Ficha del libro
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APICIUS Nº 40
CUADERNO DE ALTA GASTRONOMÍA
Editorial:
MONTAGUD EDITORES
Plazo de entrega estimado:
Entre 3 y 5 días
Sinopsis
APICIUS Nº 40. 40 ediciones con 8.960 páginas. Nos hacemos mayores. Y esto
implica un gran ejercicio de madurez y responsabilidad. Para
celebrarlo, Apicius presenta el trabajo de cuatro restaurantes muy
diferentes entre sí, tanto en el concepto como en su cocina; pero
que han alcanzado las más altas cotas de excelencia gastronómica
siguiendo su propio camino.
Los que acogieran el simposio sobre la becada bajo el título El
crepúsculo de la becada (Montagud Editores, 2004) son los mismos
que ilustran la portada de la edición 40 de Apicius. La becada y los
Juncà son Uno. Desde 2004, Ca l Enric* ya suma más de cien, los
Juncà han seguido haciendo lo que saben hacer de la manera que ellos
han elegido: Joan Juncà, Jordi e Isabel Juncà. Se trata de la cuarta
generación al frente del proyecto.Aunque la Becada con canapé de sus
interiores sigue siendo uno de los platos más demandados, el resto
de la carta está a la misma altura como, por ejemplo, el Requesón de
oveja de Mas Farró, higos y la hoja de la higuera .
Toño Pérez y José Polo llevan décadas hablando de Extremadura
y su dehesa a través de su cocina. Apicius 40 presenta un menú
degustación de Atrio*** al completo, el que dio a entender que al
fin era un 3 estrellas en toda regla: indicaciones técnicas, recetas
al detalle, nociones contextuales, apuntes necesarios y reflexiones
acertadas: El Bollo de tinta con calamar y guiso de oreja o el Flan
de papada y caviar son creaciones que recogen gran parte de ese
trabajo.
Llega el momento de L Aliança d Anglès*, en Girona. Es el
momento de Cristina Feliu y Álex Carrera, y viceversa. L Aliança
es precisamente una alianza, un signo externo de un compromiso
interno. Preparar platos con el cerdo ibérico catalán o con alubia
del ganxet son la punta de lanza de una sola intención: la de ser feliz,
según se sincera Cristina.
Toledo es objeto de una culinaria, del trabajo de Iván Cerdeño**,
un chef que, sin quererlo desde el principio, acabó cocinando las
memorias de un entorno olvidado como en la Sardina y perdiz
roja cuya receta original aparece en El Practicón de Ángel Muro,
una obra de 1894. La Cuajada de c